肉類

料理には様々な動物の肉が使われますが、日本料理で主に使われるのは「豚肉」「牛肉」「鶏肉」の３種類の肉です。肉の下ごしらえは、肉の種類によって方法が異なっており、上記の３種類では豚肉・牛肉、鶏肉で下ごしらえが分かれています。

豚肉と牛肉の下ごしらえの方法ですが、これは初めに、ペーパータオルで肉の余分な水分を取り除いていきます。そして次が大切な工程で、脂肪と赤身の部分をまたぐように、何箇所か切れ込みを入れていきます。この二つの工程が豚肉・牛肉の基本的な下ごしらえとなります。

続いて鶏肉の下ごしらえですが、こちらもまず、ペーパータオルにて余分な水分を吸い取っておきます。次に、鶏肉に“筋”がついている場合ですが、その筋を取り除きます。最後に鶏肉の“臭み”が気になる時には、お酒に浸すことによって臭みを消していきます。

部位別の下ごしらえ

肉類の下ごしらえは、扱う部位によっても方法が異なります。例えば、ロース肉では基本的な下ごしらえに加えて、包丁の峰で肉を叩いて、柔らかくする工程が必要となります。他にもレバーなどの内臓部位では、“血抜き”や臭み消しなどの下ごしらえが必要となります。