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魚介類

魚介類は、生きていた形から調理しなければならないので、他の食材と比べて下ごしらえがとても大変です。また、魚・いか・えび・タコなど、多様な種類がありますから、それぞれの下ごしらえを覚えなければなりません。ここではその基本として、魚の下ごしらえについて説明します。

魚を下ごしらえするときは、まず、“ウロコ”を取り除くところから始めます。ウロコは包丁の背中部分(峰)を使って削ぎ落とすことも出来ますし、専用の調理道具“うろこ引き”を使っても取り除けます。次にウロコを取り除いたら、胸ひれの部分から包丁を入れて、頭を切り離します。魚が体だけの状態になったら、頭の方から尻の方まで腹を切り開き、内蔵を掻き出してきます。それから腹の中を水洗いし、残った内蔵や血を入念に洗い流します。そして最後にペーパータオルを使って全体の水気を取り除けば、したごしらえは完了となります。