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「かつおだし」と「昆布だし」

それでは、日本料理のダシの基本となる、「かつおだし」と「昆布だし」の作り方を説明していきます。

まず「かつおだし」の作り方ですが、1ℓのお湯を沸騰させて、その中に鰹節を30~40g入れていきます。この時、お湯を完全に沸騰させず、沸騰する直前にしておくとなお良いです。少し時間が経つと、鰹節が沈んでいきますので、そうしたら直ぐに鰹節を取り除いてください。鰹節の撤去には、ザルやキッチンペーパーなどを上手く利用すると良いです。

次に「昆布だし」の作り方ですが、こちらは“水”を1ℓ用意して、その中に昆布を20g入れ、半刻ほど置いておきます。そして、付け終わったら水を加熱し、沸騰しそうになったら昆布を取り出します。

「かつおだし」と「昆布だし」共に、上記のように作り出したものを一番だしと呼びます。

一番だしと二番だし

「かつおだし」と「昆布だし」は、作り方によって“一番だし”と“二番だし”に分かれます。一番だしとは上記のように、まだ手をつけていない状態の鰹節・昆布から作ったダシのことを言います。そして二番だしとは、一番だしを作るときに残った鰹や昆布を使って、もう一度作ったダシのことを言います。一番だしと二番だしは風味が異なっているため、別々の用途で使われます。