ダシについて

「さしすせそ」の調味料が、日本料理の味付けの基本であるというのは説明しましたが、実はもう一つ、料理の味に欠かせないものがあります。それが「ダシ」です。ダシは“煮出し汁”とも呼ばれ、食品を水で煮て、旨みを抽出したもののことを言います。ダシを使うことによって、調味料では出し得ない旨みや風味を料理に与えることが出来ます。

ダシは、動物食品・植物食品を問わず、あらゆる食品を使って作ることが可能ですが、日本料理では主に鰹(鰹節)と昆布を使ってダシを取ります。他には、キノコや乾物なども使われることがあります。また日本料理以外だと、肉類・魚介類からダシを取ることも多く、特に鶏ガラは西洋料理や中華料理などで、ダシを取るのによく使われます。